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腊月二十三，灶王爷上天的日子。药膳馆的厨房里白雾氤氲，灶台上铁锅烧得泛青。郑淮安提着刚宰的羊后腿进来，肉还冒着热气。"程教授，您瞧这羊腿肉。"老人将羊腿搁在榆木案上，深红的肌肉微微颤动，雪花般的脂肪纹路分明。
小林抱着一捆山东大葱进来，葱白粗如儿臂，青翠的葱叶上还带着霜花。"今早刚起的霜降葱。"她将葱搁在竹筐里，葱香顿时弥漫开来。我取过一根，指尖轻掐葱白，辛辣的汁液立即渗出。
"羊肉逆纹切。"我执起薄刃刀，示范给小林看。刀刃与肌肉纹理呈十字，下刀快而准，肉片薄如蝉翼，透光可见云石纹路。"葱要斜切。"郑淮安接过话头，老练地将葱切成马蹄片，"这样爆炒时才出香。"
腌肉是关键。取白瓷碗，入酱油、黄酒、少许糖霜。羊肉片在料汁中抓匀，再拌入半勺香油封味。小林盯着我的手法，忽然开口："上次我腌的肉老了。"我点头："料汁要先调匀再下肉，抓揉要轻，顺一个方向。"
铁锅烧热，下羊油。郑淮安取来块羊尾油，在锅底转圈。"要热锅凉油。"油化开时泛起细密泡沫，老人将切好的葱段投入，瞬间激起"滋啦"声响，葱香扑鼻而来。
"现在下肉。"我执起竹筷，将腌好的肉片滑入锅中。肉片遇热卷曲如云，迅速由红转白。小林紧张地盯着火候，我提醒："爆炒要快，七分熟就起锅。"
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